大家好 ，酱鸡家常酱鸡今天来为大家分享酱鸡货的做法家常做法的一些知识点，和酱鸡的法家法做法家常做法的问题解析 ，大家要是酱鸡家常酱鸡都明白 ，那么可以忽略 ，做法如果不太清楚的法家法话可以看看本篇文章 ，相信很大概率可以解决您的酱鸡家常酱鸡问题，接下来我们就一起来看看吧 ！做法
本文目录
制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：
猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克调料 ：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克香料 ：
八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克 。
制法 ：把猪棒骨敲破 ，酱鸡家常酱鸡鸡骨架和鸡爪斩成块 ，做法用清水漂去血水 ，法家法再投入沸水锅汆一水 ，酱鸡家常酱鸡捞出来放不锈钢桶里 ，做法待掺入50升清水大火烧开后 ，法家法转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包 ，续煮1小时再捞出猪棒骨 、鸡架 、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤 。
品种有很多 ：
酱肘子 ，猪蹄 ，猪头肉，猪肝 ，猪排骨 ，猪肚 ，猪耳朵 ，猪口条 ，猪护心肉 ，猪棒骨。酱鸡，鸡头 ，鸡脖 ，鸡翅根 ，鸡翅中 ，鸡翅尖 ，鸡爪子，鸡腿 ，鸡心 ，鸡肝 ，鸡胗。酱鸭舌 ，鸭掌，鹅掌，鹅腿 ，酱兔子，酱乳鸽 ，酱牛肉 ，酱牛尾 ，酱驴肉，酱马肉 ，酱豆腐皮，酱豆腐干 ，酱鹌鹑蛋 ，酱鸡蛋 。
酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式 。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品 。所以素来有“南卤北酱”的说法。
酱和卤有以下几个区别 。一。料汁使用不同
① 。酱的食品颜色比较重 ，而且所用的酱汁也是现用现做的 ，在原料酱熟之后 ，会将汤汁收干 ，在包裹在原料表面 ，从而提高菜品的食用口感。
② 。卤的食品颜色比较淡 ，而且要保留卤汁 ，也就是（老汤卤） ，并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长） ，卤出的食品味道就会越好 ，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。
二 。食材使用不同
① 。卤制食品，可以使用动物性原料 ，例如:牛肉 、鸡肉 、鸭肉 、鹅肉，动物禽类的内脏等 。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕 ，土豆等 。
②。酱制食品主要使用动物性原料 ，也就是动物类的肉 、骨头 、头蹄 、还有鱼类禽类等食材 。
三 。成品不同
① 。在制作酱制品时 ，因为所使用的香辛料偏高 ，所以成品的酱汁味比较浓 ，调料味重 ，而且食用口感偏咸 ，成品颜色红亮 。
②在制作卤制品时 ，我们使用的盐水 ，调味料和香辛调味料的数量比较少 ，所以成品的色泽较淡 ，调料味轻 ，卤汁味比较浓 。
接下来 ，我在为大家分享一下 ，卤和酱是怎样的一种烹饪方式 。一 。卤
卤 ，是将原料放入调好的汁中煮熟后 ，再用原汁浸渍入味的一种方法 ，卤的原料大多是家禽 ，家畜及动物内脏 ，如卤肝 ，卤鸭 ，卤鹅 ，卤鸡 ，卤肥肠等 。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取 ，以保持菜肴的鲜嫩程度 ，卤制菜肴的汁 ，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种 ，红卤汁是以酱油或红曲水着色 ，白卤汁不加有色调味品 ，卤的成品特点是:质嫩味儿透 ，肌理形状完整 ，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
① 。卤制时应该用小火加热 ，这样方便入味 。
② 。根据菜肴的特点 ，掌握卤汁的颜色 。
③ 。如果卤的菜肴要延期保存 ，我们应该将原料及卤汁加热后存放 。
④ 。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物 ，以防止变酸或者发霉 ，在下次使用时 ，可以适当的增加一些调料用量。
二 。酱
酱 ，是将加工整理的好的原料 ，放入酱汁中 ，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法 。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色 ，其次是指质地酥烂味儿浓 ，因此 ，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉 ，酱猪蹄儿 ，酱肘子等 。
（1）酱的特点
酱的菜肴一是色深 ，二是酥烂味儿浓 。色深 ，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色 ，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油 ，精盐 ，白糖 ，花椒 ，大料，桂皮 ，丁香 ，砂仁 ，草果 ，白芷 ，豆蔻，小茴香 ，料酒等 。
（2）酱的操作要点
① 。首先要调好酱汤 ，随后将原料放酱汤中 ，大火烧开后转入小火 ，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可 。
② 。在调制酱汤时 ，我们将调料和水应该一次性加足 ，这样可以避免 ，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。
③。为了使酱的菜肴更加入味 ，我们应该在原料入锅前 ，用酱油 ，料酒，葱花 ，姜和花椒腌制 ，等待原料入味后 ，再放入酱汤中进行加工制作 。
——:最后总结:关于酱和卤的区别是什么？的问题 。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您 。我是明泽美食 ，感谢大家阅读本文 ，如有不足之处 ，请在下方留言栏留言互动，谢谢 ！
关于酱鸡货的家常做法的内容到此结束 ，希望对大家有所帮助 。
(责任编辑：悦刻正品云仓)
